การใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในการพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปปลอดกลูเตนจากแป้งข้าว

Abstract

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในหลายประเทศ โดยบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทางการค้าแต่ละยี่ห้อที่ผู้บริโภคชื่นชอบจะมีสมบัติทางเคมีและทางกายภาพแตกต่างกัน บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทางการค้ามีส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี ที่อาจก่อให้เกิดอาการของโรคแพ้กลูเตน ทั้งนี้จึงได้มีการใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลี แต่อย่างไรก็ตาม แป้งข้าวไม่มีโปรตีนกลูเตน ทำให้ไม่สามารถขึ้นรูปเป็นโด ได้ จึงต้องมีการใช้สารไฮโครคอลลอยด์ ซึ่งช่วยปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารปลอดกลูเตนได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติของบะหมีกึ่งสำเร็จรูปทางการค้าที่มีส่วนแบ่งทางการตลาดมากที่สุดเป็น 4 อันดับแรกของประเทศไทย และศึกษาผลของการเติมกัวร์กัม (guar gim) ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (HPMC) คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) และแชนแทนกัม (xanthan gum) ในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว จากผลการศึกษาพบว่า บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทางการค้าทั้ง 4 ยี่ห้อมีปริมาณความชื้น ปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน เวลาที่เหมาะสมในการต้มให้สุก ระยะเวลาในการคืนตัวในน้ำร้อนและร้อยละการสูญเสียของแข็งระหว่างการต้มอยู่ในเกณฑ์ที่กำหนด ลักษณะเนื้อสัมผัสของบะหมี่หลังต้มสุกมีความสัมพันธ์กับปริมาณโปรตีน และคุณภาพการหุงต้ม โดยบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่มีค่า hardness และ chewiness ต่ำ จะมีปริมาณโปรตีนต่ำและน้ำและน้ำหนักที่ได้หลังการต้มสูง ส่วนค่า adhesiveness มีความสัมพันธ์ในทางเดียวกับปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม ส่วนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวที่ เติมไฮโดรคอลลอยด์ทั้ง 4 ชนิด พบว่า บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสูตรที่เดิม CMC ลดการดูดชับน้ำมัน เวลาที่เหมาะสมในการต้มให้สุกและระยะเวลาในการคืนตัวในน้ำร้อน โครงสร้างภาพตัดขวางอธิบายถึงการดูดซับน้ำมันที่ลดลง ซึ่งการเติม CMC แสดงให้เห็นถึงรูพรุนขนาดเล็กและช่องว่างหรือโพรงจำนวนวนน้อยภายในบะหมี่ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีปริมาณน้ำมันน้อยกว่า บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวสูตรที่เติมกัวร์กัมช่วยปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสและน้ำหนักที่ได้หลังการต้ม ส่วนการเติม HPMC ช่วยลดร้อยละการสูญเสียของแข็งระหว่างการต้มในะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว ลักษณะที่ไม่ต้องการของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวพบได้ในสูตรที่เติมแชนแทนกัม การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนความชอบของทุกคุณลักษณะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสูตรที่เติมกัวร์กัมและHPMC