ผลของอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่มีต่อลักษณะพื้นผิวและจุดหลอมเหลวของช็อกโกแลตนมเคลือบเม็ดอัลมอนด์

Abstract

การเกิดฝ้าขาว (Fat bloom) บนผิวของช็อกโกแลตถือเป็นปัญหาหลักในด้านคุณภาพของโรงงานผลิตช็อกโกแลตในปัจจุบัน ซึ่งสภาวะในการจัดเก็บช็อกโกเเลตถือเป็นปัจจัยที่ส่งผลทำให้เกิดฝ้าขาวบนผิวหน้าของช็อกโกแลต ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงทำการศึกษาช็อกโกแลตนมเคลือบเม็ดอัลมอนด์ที่ถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิมิแตกต่างกันคือ 20-35Cและ 25-35C เป็นเวลา 4 สัปดาห์ ที่จะส่งผลต่อลักษณะพื้นผิวและจุดหลอมเหลวของเของช็อกโกแลตเคลือบเม็ดอัลมอนด์ โดยการหาค่า Whiteness index และค่าคุณสมบัติในการหลอมเหลาของช็อกโกแลต (Tonset Tend Tpeak ∆Hmeltโดยใช้เครื่อง Differential Scanning Calorimeter (DSC) การศึกษาพบว่าช็อกโกแลตเคลือบเม็ดอัลมอนด์ที่ถูกจัดเก็บที่อุณหภูมิ 20-35C มีค่า Whiteness index เพิ่มขึ้นจาก 29.93 เป็น 30.27 และช็อกโกแลตนมเคลือบเม็ดอัลมอนด์ที่ถูกจัดเก็บที่อุณหภูมิ 25-35C มีค่า Whiteness index เพิ่มขึ้นจาก 29.93 เป็น 31.20 ภายหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 สัปดาห์ ซึ่งสูงกว่าช็อกโกแลตนมเคลือบเม็ดอัลมอนด์ที่ถูกจัดเก็บที่อุณหภูมิ 20-25C ส่วนค่าคุณสมบัติในการหลอมเหลวของช็อกโกแลตนมเคลือบเม็ดอัลมอนด์ที่ถูกจัดเก็บที่อุณหภูมิ 25-35C มีค่า Tonset Tend Tpeak ที่สูงกว่าช็อคโกแลตนมเคลือบเม็คอัลมอนด์ที่ถูกจัดเก็บที่อุณหภูมิ 20-35C ภายหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 สัปดาห์ ดังนั้นช็อคโกแลตนมเคลือบเม็ดอัลมอนด์ที่ถูกจัดเก็บที่อุณหภูมิ 20-35C มีการเปลี่ยนแปลงทางด้านลักษณะพื้นผิวหรือการเกิดฝ้าขาว และการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของจุดหลอมเหลวน้อยกว่าเมื่อเทียบกับช็อคโกแลตนมเคลือบเม็ดอัลมอนด์ที่ถูกจัดเก็บที่อุณหภูมิ 25C