การศึกษาความคงตัวของไมโครแคปซูลน้ำมันหอมระเหยจากมะนาวที่เตรียมโดยวิธีการเอ็นแคปซูเลตโดยใช้ยีสต์เซลล์

Abstract

กลิ่นมะนาวเป็นเอกลักษณ์ของอาหาร แต่พบปัญหาไม่คงทนต่อความร้อน ในการศึกษานี้ใช้วิธีห่อหุ้มด้วย yeast cell เปรียบเทียบกับการใช้ lime oil cold pressed ธรรมดาและ lime oil freeze dried encapsulation พบว่าวิธี yeast cell encapsulation มี yield load สูงถึงร้อยละ 53.75 การวิเคราะห์องค์ประกอบสารให้กลิ่นหลัก (ในแง่ของปริมาณ) โดยองค์ประกอบที่พบคือ limonene, beta pinene และ gamma terpinene geraniol และ nerol ในทุกตัวอย่าง พบว่า ไม่ต่างกันใน การทดสอบโดยการเติมลงในขนมปัง และไก่ชุบแป้งทอด พบว่าขนมปังที่ผสม yeast encapsulated lime oil มีปริมาณlimonene เหลืออยู่มากที่สุด ตามด้วย lime oil freeze dried และ lime oil ธรรมดา นอกจากนี้ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้ trained panel ในขนมปังอบ และไก่ชุบแป้งทอดผสมกลิ่นมะนาว พบว่าทดสอบได้กลิ่นมะนาวชัดเจนที่สุดจากตัวอย่างที่ผสม lime oil yeast encapsulated ตามด้วยlime oil freeze dried และ lime oil cold pressed ตามลำดับ