การจัดอาหารไทยให้แสดงออกซึ่งเอกลักษณ์ไทย

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาและสังเคราะห์องค์ความรู้จากวัฒนธรรมการกินอาหารไทยในอดีต ลักษณะการจัดอาหารไทยที่สื่อความเป็นเอกลักษณ์ไทย หลักทฤษฎีองค์ประกอบศิลป์ และการออกแบบ การจัดอาหารไทยให้สามารถปฏิบัติได้สำหรับร้านอาหารไทยในต่างประเทศ การวิจัยมี 3 ระยะคือ ระยะที่ 1 สังเคราะห์ความรู้พื้นฐานการจัดการอาหารไทยให้แสดงออกซึ่งเอกลักษณ์ไทย ระยะที่ 2 ออกแบบการจัดการอาหารไทยให้แสดงออกซึ่งเอกลักษณ์ไทย 4 กลุ่มประเภทอาหาร คือ อาหารจานแรก อาหารประเภทแกง อาหารประเภทผัดหรือยำ อาหารประเภทของหวาน จำนวน 12 เมนู ระยะที่ 3 สำรวจการยอมรับ “การจัดอาหารไทยให้แสดงออกซึ่งเอกลักษณ์ไทย” เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยเป็นแบบสอบถาม สำรวจจากกลุ่มผู้เชี่ยวชาญ / ผู้ทรงคุณวุฒิผู้มีประสบการณ์ และมีความรู้ความสามารถทางด้านอาหารไทย ผู้มีอาชีพด้านการการจัดตกแต่งอาหารและผู้ที่มีอาชีพเกี่ยวข้องหรือผู้ที่สนใจกับการทำธุรกิจร้านอาหารไทย สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูลเป็นค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานวิเคราะห์ข้อมูลด้วยโปรแกรมคอมพิวเตอร์ ผลการวิจัยพบว่าทิศทางการนำองค์ครามรู้การจัดการอาหารไทยให้แสดงออกซึ่งเอกลักษณ์ไทยที่ได้สังเคราะห์ สามารถเป็นแนวทางในการออกแบบการจัดอาหารไทยให้แสดงออกซึ่งเอกลักษณ์ไทย ที่สามารถนำไปใช้ได้สำหรับร้านอาหารไทยในต่างประเทศ โดยภาพรวมของผลงานออกแบบมีค่าเฉลี่ยอยู่ในระดับดี (x ̅ = 3.98) พิจารณาตามลำดับดังนี้ งานออกแบบในระดับดีมากเป็นอาหารประเภทของหวาน (x ̅ = 4.22) งานออกแบบในระดับดีตามลำดับ ได้แก่ อาหารว่างหรืออาหารจานแรก (x ̅ = 4.12) อาหารประเภทผัดหรือยำ (x ̅ = 3.88) และอาหารประเภทแกง (x ̅ = 3.71) ผลรวมของการออกแบบจำแนกตามความคิดเห็น มีค่าเฉลี่ยอยู่ในระดับดีตามลำดับ คือการจัดการอาหารที่มีความร่วมสมัย การสื่อสารถึงเอกลักษณ์ไทยในการจัดอาหาร สามารถปฏิบัติได้สำหรับร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ความสวยงาม ความน่ารับประทาน ความน่าสนใจของรูปแบบการจัดอาหาร และพิจารณาหลักคิดต่างๆ มาใช้ในการออกแบบ ดังนั้นการผนวกความรู้ที่เกี่ยวกับศิลปะ และวัฒนธรรมอาหารไทยที่มีคุณค่า ทำให้เกิดแนวทางในการออกแบบ ที่สามารถนำเสนอความงามและเอกลักษณ์ไทยในรูปแบบอาหาร เป็นการสร้างมูลค่าให้กับการส่งออกทางวัฒนธรรมได้อีกทางหนึ่ง

The objective of this research was studied and synthesized all cognitive thinking of Thai eating culture in the former time reveal since regimes of Sukhothai, to Rattanakosin, Thai food presentation: emphasize on Thai characteristic, the body of theoretical knowledge, and design of Thai food to reach the capability and be performed for all Thai restaurant in the foreign countries. The research collected from three phases, which start from the first phase was analyzes the basic knowledge from the Thai food presentation: emphasize on Thai characteristic in four group of Thai dishes; Starters dishes, Soups & Curries dishes, Stir fried & Salads dishes and dessert, total of 12 menus. The third phase was studied for the acceptation of “Thai food presentation: emphasize on Thai characteristic”. Questionnaire was used for data collection from chefs, ins tractors and professors, food stylists, and the persons whom interested in Thai restaurant business in the foreign countries. Statistical tool for data analysis was used frequency, percentage, Mean, and standard deviation, data analysis by program computer. The studied found that the knowledge of Thai food presentation: emphasize on Thai characteristic was able to present in Thai restaurant businesses in the foreign countries. Entirely, the acceptant of the design would able to use in the Thai restaurants in good level. (x ̅ = 3.98) The acceptant of design category by grouping of foods as the following; deserts was in very good level (x ̅ = 4.22), starters was in good level (x ̅ = 4.12), stir fried & salads was in good level (x ̅ = 3.88) and soups & curries was in good level (x ̅ = 3.71). The design of Thai food presentation, which expected for Thai restaurant in the foreign countries were accepted in good level, in such perspectives; the design was contemporary, related to Thai characteristic, practical to use in Thai restaurant in the foreign countries, arrangement was nice, created appetite, interesting presentation and design under cognitive thinking. Therefore, the combination of art and culture are able to valuable Thai food, as well creation of trend of food design, which may cause culture export in future.